皆さんは、生かつおと冷凍かつおの違いについてご存じでしょうか。生かつおは、鮮度の良さや希少性の高さが特徴であり、冷凍かつおは、季節を問わずに食べられる点が特徴です。
本記事では、生と冷凍のメリット・デメリットについて解説します。ぜひ参考にしてください。
※記事監修：かつおの本場、高知県中土佐町久礼、大正町市場の藁焼きタタキ専門店「山本鮮魚店」の店主山本忠宣。
生かつおのメリット
生かつおのメリットは、以下です。
・鮮度が抜群
・希少性が高い
・旬を最大限味わえる
それぞれ詳細に解説します。
鮮度が抜群
生かつおの最大のメリットは、鮮度が抜群で旨味を損なわずに味わえることです。朝水揚げされたかつおをその日のうちに食べると、その鮮度・味・食感に感動するでしょう。
かつおの代表的な食べ方である、タタキや刺身で食べると絶品です。
希少性が高い
鮮度落ちが早いかつおは、「生」の状態で美味しく食べるのは困難です。
そのため「生」は水揚げ後にすぐ食べられる地域でしかあまり流通せず、高知県中土佐町の久礼や、宮城県気仙沼市などを中心に名物となっています。
そのほかの地域では食べる機会が少ないため、生かつおは希少性が高いです。
ただし、生かつお直送の通販を利用することでどの地域でも生かつおを食べることが可能です。
旬を最大限味わえる
かつおは、初鰹・戻り鰹と年に2回旬が訪れる魚です。それぞれ脂のノリや大きさなどに違いがあり、異なる味を楽しめます。
旬のかつおは冷凍保存される場合もありますが、取り扱い（冷凍方法や解凍方法）によっては味が損なわれてしまい、本来の旨味を堪能できません。味を最大限楽しむには、旬の時期に食べることがおすすめです。
かつおの旬についての詳細は「かつおの旬！初鰹と戻り鰹の違いを高知の鮮魚店が解説！」で解説しています。あわせてご覧ください。
>>鮮度抜群！本場高知県産の生かつおの藁焼きタタキを購入する
生かつおのデメリット
生かつおのデメリットは、以下です。
・水揚げの少ない期間は食べられない
・賞味期限が短い
それぞれ詳細に解説します。
水揚げの少ない期間は食べられない
かつお漁は一年を通して安定しているわけではなく、水揚げの少ない時期もあります。例えば高知では、冬になると土佐沖にかつおがいなくなるため、休む漁船が増え、水揚げ量が大幅に低下します。
新鮮なかつおを入手できる機会が少なくなり、食べることが難しくなるため、シーズンオフの間は冷凍かつおを食べる機会が多くなります。
生かつおは水揚げされる期間が限られているため、冷凍かつおよりも希少性が高いです。
賞味期限が短い
かつおは特にあしがはやく、真空パックをしても賞味期限は4日程度しかありません。また、真空パックをせずに節のままだと、当日中に食べなければ味が大幅に落ちます。
生かつおを美味しく食べるためには、高知のように水揚げからすぐ食卓に届けられるエリア、または流通を経てでなければなりません。
冷凍かつおのメリット
冷凍かつおのメリットは、以下です。
・アニサキス症を予防できる
・季節を問わずに食べることができる
それぞれ詳細に解説します。
アニサキス症を予防できる
かつおに限らず、魚介類にはアニサキスと呼ばれる寄生虫が潜伏している可能性があります。人が誤って口に入れてしまうと、腹痛や吐き気などの症状が現れるため対策が必要です。
-20度以下の環境で24時間以上冷凍することで死滅するため、冷凍かつおではアニサキスを排除でき安全に食べることができます。
かつおのアニサキス事情についての詳細は「かつおに潜むアニサキスとは？食べる際の対処法を解説！」で解説しています。あわせてご覧ください。
季節を問わずに食べることができる
冷凍かつおは、かつお漁が減少し水揚げが少ない季節でも、旬の時期に獲れたものなどを保存しておくことでいつでも食べられます。
シーズンオフでも入手できるのは、冷凍かつおの大きなメリットです。
>>急速冷凍機で鮮度維持！本場高知の冷凍かつおの藁焼きタタキを購入する
冷凍かつおのデメリット
冷凍かつおのデメリットは、以下です。
・生と比べて味や食感が劣りがちになる
・解凍の際にドリップが発生する場合がある
それぞれ詳細に解説します。
生と比べて味や食感が劣りがちになる
冷凍かつおは冷凍方法や解凍方法によって味が大きく変化するため、生かつおに比べて味や食感が劣りがちになります。
近年では冷凍技術の発展に伴い、以前よりは生に近い味を再現できるようになっています。しかし、流水解凍をしすぎるなど、解凍方法が適切でなければ味が落ちてしまいます。味や食感を保つには、上手に解凍する方法が重要になります。
解凍の際にドリップが発生する場合がある
ドリップとは、肉や魚を冷凍・解凍した際に細胞組織へダメージが加わることで発生する、水分や旨味成分の流出です。かつおの味を損なわないためにも、ドリップの発生には注意する必要があります。
対策として、プロの説明に従う、パンフレットに記載の解凍方法を忠実に守るなどが挙げられます。
鮮度の良いかつおの藁焼きタタキを購入するなら山本鮮魚店
かつおは生と冷凍のそれぞれにメリット・デメリットがありますが、よい美味しいかつおが食べたいのであれば、生かつおを食べるのがおすすめです。
なかでも高知で水揚げされるかつおは、一本釣りすることで身に傷が入るのを抑え、品質の良い状態で漁港へ運ばれます。
高知でも特にかつおで有名な、中土佐町久礼に店舗を構える山本鮮魚店では、一本釣りされた鮮度抜群の日戻りがつおを藁焼きタタキにして提供しています。当店は100％藁焼きを行っているため、藁の香りを最大限に楽しめます。通販も行っているため、遠方の方もお気軽にご購入ください。
鮮度抜群の100%藁焼きタタキ、ぜひ一度味わってみてはいかがでしょうか。
