いわずと知れた高知の名産品であるかつおですが、漁獲時期（旬）によって「初鰹」「戻り鰹」と呼び名が変わることをご存じでしょうか。
今回は呼び名の違う２種類のかつおについて、それぞれ旬の時期・特徴・おすすめの食べ方について解説していきます。
※【2024年】本場高知の初鰹の特徴はこちら
※記事監修：かつおの本場、高知県中土佐町久礼、大正町市場の藁焼きタタキ専門店「山本鮮魚店」の店主山本忠宣。
初鰹と戻り鰹の旬の時期
かつおは温暖な海域を好むため、日本では太平洋周辺が生息地です。
卵から孵化したかつおの稚魚は、春頃に餌を求めて北上し、成魚へと成長していきます。この北上の最中に水揚げされるかつおが「初鰹」です。水揚げされる場所によりますが、高知では主に春～初夏（3月～5月頃）が旬の時期に該当します。
「初」と付いていることから、従来はその年に初めて水揚げされるかつおのことを指していましたが、近年では春～初夏に水揚げされる個体全般を指す呼称となりました。別名「上り鰹」ともいいます。
一方、北上したかつおは北海道南部に到着すると、水温が低下してくるため暖かい海域を求めて南下を始めます。この際に水揚げされるかつおが「戻り鰹」であり、旬の時期は高知では秋頃（9月～11月頃）です。
初鰹と戻り鰹の特徴
初鰹と戻り鰹は違った特徴があり、それぞれを楽しむことができます。
初鰹の特徴
「初鰹」は、餌を食べて大きくなる前に水揚げされるため、一般的に以下の特徴を有します。
・引き締まった身質
・脂のノリが少ない
・比較的小さい
かつお特有のにおいが少ないため、苦手な人でも食べやすいです。身がしまっているので弾力が強く、歯ごたえを楽しむこともできます。
また、初鰹は縁起物としても知られています。江戸時代では「女房を質屋に入れてでも初鰹を食べるべきだ」と言われていたとか。
戻り鰹の特徴
「戻り鰹」は、餌を食べて大きくなった後に水揚げされるため、一般的に以下の特徴を有します。
・もっちりとした身質
・脂のノリが多い
・比較的大きい
脂がノった腹身がまるでマグロのトロのようだと表現する人もおり、「脂カツオ」「トロ鰹」などの別名で呼ばれることもあります。
トロなので「脂質が気になる」というお声も少なくありません。脂質は初鰹の約10倍になりますが、かつお自体が高たんぱく低カロリーなので、大丈夫ですよ。
初鰹と戻り鰹のおすすめの食べ方
「初鰹」と「戻り鰹」の美味しさに優劣はありませんが、それぞれの特徴を活かし、また違った味を楽しめます。
「初鰹」は脂が少なくさっぱりしているため、脂のある皮と一緒に食べられるタタキにするのがおすすめ。ねぎ・たまねぎ・みょうが・にんにくなどの薬味をたっぷり添えて食べると絶品です。鮮度が高いかつおであれば、塩タタキでも楽しめます。
「戻り鰹」は脂が多くノっているため、身の脂だけでより楽しめる刺身がおすすめです。鮮度が高く、本当に新鮮なかつおの刺身はたくさんの薬味は不要です。シンプルににんにくだけで良いでしょう。
一方で、初鰹はタタキ、戻り鰹は刺身、とよくいわれますが、初鰹の刺身や戻り鰹のタタキももちろんおすすめです。個人の好みによりますし、高知の新鮮なかつおであれば、刺身・タタキのどちらで食べても満足していただけるのではないでしょうか。
初鰹・戻り鰹の藁焼きタタキの通販なら山本鮮魚店
かつおは「初鰹」と「戻り鰹」と年に２回の旬があるため、美味しく食べられる期間の長い魚です。特に高知は黒潮が流れる太平洋に面しており、多くのかつおで一本釣りを行うため、傷が少なく鮮度のいいかつおを旬の時期に味わうことができます。
高知県の中でも、「鰹の國」「土佐の一本釣りの町」と称される、かつおの本場中土佐町久礼の、大正町市場に店舗を置く山本鮮魚店では、その日に水揚げされた鮮度抜群の生かつおを、藁焼きタタキにして全国発送しております。
混ぜ物を一切入れず、藁だけで焼き上げる「完全藁焼きタタキ」は、初鰹・戻り鰹の時期にぴったり。ぜひご購入くださいませ。
またぜひ一度、高知に訪れていただき、本場の初鰹・戻り鰹をお楽しみください。
