かつおには、アニサキスが寄生している場合があります。一方で、知識を身に付けておくことで、アニサキス食中毒にかかるリスクはほとんどゼロに近付けられます。
本記事では、かつおのアニサキス事情に焦点を当て、かつおを食べる際にアニサキスを防ぐ方法について解説します。ぜひ参考にしてください。
※記事監修：かつおの本場、高知県中土佐町久礼、大正町市場の藁焼きタタキ専門店「山本鮮魚店」の店主山本忠宣。
アニサキスとは
アニサキスとは、魚介類で見られる白い糸のような形状をした寄生虫で、様々な魚の筋肉や内臓に寄生している場合があります。魚に寄生しているのは体長2～3cmほどの幼虫ですが、成虫では60cmになることも。
アニサキスが潜んでいることが多い魚は、サバ、サケ、サンマ、イカ、イワシ、ホッケ、タラなどですが、かつおにも寄生していることがあります。
人が誤ってアニサキスを食べてしまうと、アニサキスが脱出しようと暴れて胃壁や腸壁にもぐることで、腹痛や吐き気などの症状が現れます。症状が現れた場合は、医療機関などに早めに相談しましょう。
かつおのアニサキス事情について知っておきたいこと
かつおのアニサキス事情について知っておきたいことは、以下の2つです。
・かつおにアニサキスは発生しやすい？
・自分でかつおに潜むアニサキスを探し出す方法は？
それぞれ詳細に解説します。
かつおにアニサキスは発生しやすい？
はじめに、かつおにアニサキスが特別発生しやすいという事実はありません。日本は生魚を食べる文化があるため、かつおに限らず多くの魚でアニサキスの食中毒が発生しています。
アニサキスのリスクはどの魚にも同様にあるため、注意しましょう。
自分でかつおに潜むアニサキスを探し出す方法は？
アニサキスは目視できる大きさなので、自分の手で取り除くことは可能です。普段は白いですが、かつおの血液により赤くなっている場合もあるためよく確認しましょう。
また、ブラックライトを照射することでアニサキスを発光させ見つけやすくなります。ただし、近年では発光しない個体も発見されたため絶対ではありません。
自分でアニサキスを探すには限界があるため、加熱や冷凍といった手段をとるのがおすすめです。
かつおを食べる際にアニサキスを防ぐ方法
かつおを食べる際にアニサキスを防ぐ方法には、以下の4つがあります。
・加熱する
・冷凍かつおを食べる
・鮮度が良いかつおを選ぶ
・プロが捌いて節にしたかつおはリスクが少ない
それぞれ詳細に解説します。
加熱する
アニサキスは、60度以上の熱で1分以上加熱することで死滅します。手間がかからず一番簡単に行えるアニサキス対策です。
ただし、かつおのタタキのように、表面のみを炙り身に火が通っていない場合は排除しきれない場合もあります。また、刺身で食べたい場合には加熱できないのが欠点です。
冷凍かつおを食べる
アニサキスは、-20度以下の環境で24時間以上過ごすことで、加熱と同様に死滅します。
冷凍かつおを食べることで、アニサキスを排除し安全に食べることができるでしょう。
鮮度が良いかつおを選ぶ
アニサキスは、鮮度が悪くなるにつれて潜伏場所が内臓から身へと移動します。鮮度がよいかつおを選ぶことで、身にアニサキスが入り込む可能性が低くなり安全に食べやすくなります。
ただし、鮮度が良い状態でも身にアニサキスがいる場合もあるため、注意が必要です。
プロが捌いたかつおはリスクが少ない
鮮魚店やかつおを多く取り扱う飲食店の捌き手などは、経験やノウハウがあるためアニサキスをほとんど排除できます。
アニサキス食中毒のリスクを抑えたいなら、プロが捌いたかつおを購入すると良いでしょう。
まとめ
かつおに潜むアニサキスは、適切な方法をとることで人体への侵入を防げます。
痛みや嘔吐など、食中毒になると様々な症状が発生するため、かつおを食べる際には徹底的にアニサキスを防ぎましょう。
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