三重の郷土料理のひとつに、かつおやまぐろをちらし寿司にした「手こね寿司」があります。
本記事では、手こね寿司の主な具材や魅力について紹介します。ぜひ参考にしてください。
※記事監修：かつおの本場、高知県中土佐町久礼、大正町市場の藁焼きタタキ専門店「山本鮮魚店」の店主山本忠宣。
手こね寿司とは
手こね寿司は、日本でも有数のかつおの漁獲量を誇る三重県を代表する伝統料理です。志摩市の漁師の間で作り始めたのが発祥といわれており、獲った魚を船上でさばいて手で混ぜ合わせたことから手こね寿司と呼ばれ始めました。「手ごね寿司」とも呼ばれています。
かつお漁は重労働であるため、手間をかけず簡単に作れる手こね寿司は漁師の間で人気がありました。基本的にはかつおなどの赤身魚を使いますが、近年ではタイなどの白身魚を用いた手こね寿司も誕生しています。
具材は近場で購入できるため、手こね寿司を食べたことがないという方も自宅で簡単に作れます。高知には手こね寿司の文化はありませんが、高知産の鮮度抜群のかつおは手こね寿司と相性抜群です。
手こね寿司に用いる具材
手こね寿司は主に以下の具材を用います。
・かつおやまぐろなどの赤身魚
・大葉
・しょうが
・のり
それぞれ詳細に解説します。
かつおやまぐろなどの赤身魚
手こね寿司では、かつおやまぐろなど赤身魚の切り身をしょうゆなどのタレで漬け込み、酢飯の上に並べます。タレに漬けることで魚の生臭さを緩和させ、味をしみ込ませます。
良質なかつおやまぐろは手こね寿司の具材で最も重要であり、美味しく味わうために欠かせません。
大葉
手こね寿司には大葉が欠かせません。さっぱりとした風味があり、香りや見た目でメイン食材の魅力を引き立てる名脇役です。
手こね寿司には大葉を千切りにして使用するといいでしょう。
しょうが
しょうがは千切りや擦りおろしを使い分けることで異なる風味を楽しめます。
ツンとくる刺激が加わることで、手こね寿司が一層美味しくなります。ガリでも良いです。
のり
手こね寿司にはのりを加えるのもおすすめです。上からまぶすことで見栄えが良くなり、ほのかな旨みが良いアクセントになります。
その他
上記以外にも、錦糸卵やごまを使う場合が多いです。お好みに合わせて、具材を足し引きしましょう。
手こね寿司の魅力
手こね寿司には、以下のような魅力があり人気です。
・豊富なアレンジレシピがある
・自宅で簡単に作れる
それぞれ詳細に解説します。
自宅で簡単に作れる
手こね寿司は自宅で簡単に作れるため、共働きの家庭や子育て世帯などに重宝されています。また、三重県では人が集まる際の祝い事にも用いられます。
あまり手間をかけず、一般的なちらし寿司の要領で簡単に作ることができます。
※当店（山本鮮魚店）では、本場高知で獲れた鮮度抜群のかつおを、藁焼きタタキにして全国発送しております。手こね寿司は藁焼きタタキを使用することで、その味を一段引き上げます。ご自宅で手こね寿司をお試しの際には、ぜひご購入ください。
豊富なアレンジレシピがある
手こね寿司は、まぐろやかつおの他に、鯖缶やタイなどメインに添える食材を変えることで様々な味を楽しめます。
その他、しょうゆタレに漬けずに食べる、アボカドなど一風変わった食材を添えるなど工夫を凝らすことでオリジナリティのある手こね寿司を作れます。
かつおの手こね寿司の作り方
初めに、手こね寿司に必要な具材を揃えます。特にかつお選びには注意が必要であり、鮮やかな赤色をしている、鮮度が良いものを購入しましょう。
次に、酢飯の準備をします。大きな器に炊いたご飯を投入し、すし酢を入れて切るように混ぜ合わせ全体になじませます。
その後、かつおをしょうゆタレで漬け込み数分～数十分放置します。事前にキッチンペーパーでかつおの余分な水分をふき取り、食べやすい大きさに切りましょう。
準備した酢飯にかつおとお好みの薬味を加えて完成です。
まとめ
手こね寿司は、三重が誇る郷土料理です。県民に親しまれており、現在も高い人気を誇ります。作り方は簡単なので、高知のかつおを用いてオリジナルの手こね寿司を自宅で作れます。
手こね寿司を食べてことがないという方は、ぜひ一度作ってみてはいかがでしょうか。
本場高知のかつおの藁焼きタタキなら山本鮮魚店
手こね寿司には、かつおのタタキを用いるのもおすすめです。
高知県の中でも、「鰹の國」「土佐の一本釣りの町」と称される、かつおの本場中土佐町久礼の、大正町市場に店舗を置く山本鮮魚店では、その日に水揚げされた鮮度抜群の生かつおを、藁焼きタタキにして全国発送しております。
ぜひ当店の藁焼きタタキを使用して、オリジナルの手こね寿司を作ってみてはいかがでしょうか。
