「鰹の国」「土佐の一本釣りの町」と称される、高知県中土佐町久礼で生まれ育った店主やまちゃん。
子どものことから鮮度抜群のかつおを食べてきたため、かつおへのこだわりも人一倍です。
毎朝、鮮度抜群の一本釣りかつおが水揚げされる久礼漁港に仕入れにいきます。
「今日もお客様に美味しさで驚いてもらいたい。」という気持ちで、せりでは良質なかつおを目利きするため真剣です。
良いかつおを仕入れることができたら・・・
納得の表情です。
実は新鮮なかつおでも、数匹～週十匹のうち一匹は身質の悪いかつおがいます。これを高知では「ごしかつお」「石がつお」などと呼びます。
ごしがつおは非常に血生臭く、刺身やタタキに向きません。提供する店舗もいらっしゃいますが、当店では絶対に使用しません。
さらにごしかつおかどうかは、どんなに腕のいい職人でもさばいてみるまで判断できないです。かつおが「魚屋泣かせ」と呼ばれるのはここに理由があります。
それでもお客様に「美味しい」と喜んでいただくため、かつおの選別には妥協しません。
ごしかつおでなくても、「身が弱い」「身が劣化している」といった個体は使用せず、やまちゃんが納得する良質なかつおをだけを提供します。
写真からも見て分かるように、鮮度の良いかつおはこのようにきれいな色をしているのです！
やまちゃんの藁焼きタタキへのこだわりはおそるべし！地元農家と契約し、藁の収穫から天日干しまで自分たちで行います。
理由は2つ。1つは通常よりも丈が長い藁を生産してもらいたいからです。これにより、非常に強い藁の香りがするタタキが作れます。
もう1つは、藁だけでなく、米も同時に仕入れることができるので、久礼の経済活性化に繋がるからです。仕入れたお米は山本鮮魚店食堂で提供します。
一年に一度、秋に稲刈りの終わった契約農家さんから連絡をいただき約3日間、店主やまちゃんと従業員一同で秋空の下、一年分の藁の収穫祭を行います。
一年分の藁は想像以上の量で大変な作業ではありますが、おかみも最高の藁焼きタタキをお客さまにお届けしたくて必死に頑張ります！
とことんこだわり抜いた藁と、新鮮なかつおで仕上がる自慢の藁焼きタタキは、こうして絶品の味へと仕上がっていきます！
焼くのに混ぜ物は一切なし！100%藁だけで、タタキを焼き上げます！
もちろんその他の材料を使用した方がコストは落とせるでしょう。しかしそれでは藁の香りが落ちてしまいます。
パリパリに乾燥させた藁を大量に使用すること。それは山本鮮魚店の藁焼きタタキが支持される大きな理由の一つです。
さらにやまちゃんが長年藁焼きタタキを製造し続けた結果生み出した、独自製法『燻し焼き』(いぶしやき)により、まるで燻製のようにスモーキーな香りに仕上げます。
「炎ではなく煙で焼くイメージ」で作り上げる藁焼きタタキは、食べると口の中で藁の香りが爆発します。
焼き加減、燻し加減が絶妙の藁焼きタタキは唯一無二と自負しています。ぜひ食べ比べていただき、その違いをお楽しみいただけたらと思います。
「表面はまるで燻製のような藁の香り、身質はもちもち、鮮度は抜群！」と、ご満足いただけるはず！
藁で表面を焼いてもやっぱり生ものです。
美味しく食べていただきたいので表面の水分を丁寧に拭き取り、真空パックで香ばしさと鮮度を一本一本閉じ込めます。少しのことも手を抜かず、丁寧に仕上げていきます。
細かいことでも手を抜かず最後まで丁寧に。
それが少しでも多くのお客様に喜んでいただくために必要であると考えます。
美味しい藁焼きタタキには、美味しいタレが必要不可欠！
どこまでもこだわりぬく店主やまちゃんが、納得のいく味になるまで数年の歳月を費やした手作りタレは、当店の藁焼きタタキと相性抜群です。
タタキが売り切れた日はタレだけ購入されるお客様もいるほどの人気で、嬉しいことにたくさんの方に指示いただけています。
当店の「かつおの藁焼きセット」は、生・冷凍問わず、全て特製タレが付属しています。ぜひたっぷりかけて、薬味とお召し上がりください。
「どなたが食べてもどなたに贈られても喜ばれる味」と自信を持って、今日も全国のみなさまへとこだわりの詰まったかつおの藁焼きタタキを発送させていただいております。
