かつおのタタキは県内外問わず人気のある高知の名産品です。
本記事では、かつおのタタキに焦点を当て、歴史や焼き方の種類、食べる際に押さえておきたいポイントについて解説します。ぜひ参考にしてください。
※記事監修：かつおの本場、高知県中土佐町久礼、大正町市場の藁焼きタタキ専門店「山本鮮魚店」の店主山本忠宣。
かつおのタタキとは
かつおのタタキとは、炙ったかつおを切り分けた後に、タレや塩を付け薬味を添えて食べる料理です。かつおを節にして表面のみを炙るため、中は赤身のまま食べます。
タタキと呼ばれる理由は、まだ調味料が高価とされていた時代に、包丁や手で叩きタレや塩を味を馴染ませていたことが由来とされています。
別名「土佐造り」とも呼ばれ、高知を代表する名産品です。
かつおのタタキの由来
かつおのタタキは、漁師が船上でまかないとして食べていたものが、一般家庭に伝わったことが由来とされています。
また、土佐国（現高知県）の藩主であった山内一豊が、食中毒を防ぐためにかつおの生食を禁じたことから誕生したという説もあります。領民はかつおの表面のみを炙り、焼き魚と称して食べていたそうです。
かつおのタタキの由来は諸説ありますが、高知に関係している可能性は高いと言えるでしょう。
かつおのタタキの歴史についての詳細は「かつおのたたきの発祥や由来とは？高知との関係性も解説！」で解説しています。あわせてご覧ください。
かつおのタタキの焼き方の種類
かつおのタタキの焼き方の種類は、主に以下です。
・ガス焼き
・藁焼き
・松葉焼き
・炭火焼き
それぞれ詳細に解説します。
ガス焼き
ガス焼きは、ガスやバーナーを用いる焼き方です。安定した味を出すことができ、本場高知でも多くの店舗で採用されています。
ガスバーナーやコンロを用意すればタタキが作れるため、家庭でタタキを作りたい方におすすめです。
藁焼き
藁焼きは、タタキを藁で豪快に焼き上げる高知の伝統文化です。藁の香り付けができ、高火力で焼き上げるため旨味を逃さずに閉じ込めるため、抜群の旨さを誇ります。
藁焼きは藁の準備や焼く場所の確保、温度調節の技術が必要になるため、一般家庭で行うのは困難です。
藁焼きタタキを提供する際に、ダンボールなどの燃料で焼き上げ、最後に香り付けのために藁を使用する事業者様もいます。
しかし、最後のみ藁を使用している場合は、香りが強く引き立ちません。最高の状態で食べるには、100%藁焼きを行っているお店で食べるのがおすすめです。
藁焼きについての詳細は「かつおの藁焼きタタキと通常のタタキの違いとは？」で解説しています。あわせてご覧ください。
松葉焼き
松葉焼きは、松の香りを加えられる調理法です。珍しい調理方法であり、あまり見かけることがありません。
松葉焼きを用いたものは松タタキと呼ばれています。
炭火焼き
炭火焼きは、炭の香りが加えられ、パリッとした焼き上がりになるのが特徴です。
炭を用いるため、バーベキューなどで行えます。
かつおのタタキを食べる際に押さえておきたいポイント
かつおのタタキを食べる際に押さえておきたいポイントは、以下です。
・おすすめの薬味
・旬の時期
それぞれ詳細に解説します。
おすすめの薬味
高知県では、かつおのタタキに生にんにくのスライスを添えるのが定番です。刺激的な風味がアクセントになりかつおの味を引き立たせます。
生にんにく以外にも、生姜・玉ねぎ・大葉などの薬味を好みに合わせて使い分けることで、異なる味を楽しめます。たっぷりの薬味とともに食べるかつおのタタキは絶品。自分好みの食べ方を探してみましょう。
かつおのタタキにおすすめの薬味についての詳細は「本場高知の食べ方！かつおのタタキにおすすめの薬味を一覧で紹介」で解説しています。あわせてご覧ください。
旬の時期
かつおには初鰹・戻り鰹と二回の旬があります。
初鰹は身が引き締まっており脂ノリが少なく、戻り鰹はもっちりとした身をしており、脂ノリが豊富です。
初鰹のタタキと戻り鰹のタタキはそれぞれ異なる味を楽しめるため、食べ比べをしてみるのも良いでしょう。
旬に捕れるかつお以外の味も良いため、無理に時期を合わせなくても大丈夫ですよ。
旬の時期についての詳細は「かつおの旬！初鰹と戻り鰹の違いを高知の鮮魚店が解説！」で解説しています。あわせてご覧ください。
本場高知で食べるかつおのタタキが美味しい理由
本場高知で食べるかつおのタタキが美味しい理由は、以下です。
・伝統文化である一本釣りを行っている
・ごしかつおを提供しないよう徹底している
・塩タタキを味わえる
それぞれ詳細に解説します。
伝統文化である一本釣りを行っている
高知では、主に一本釣りを用いてかつお漁が行われています。一本釣りは巻き網漁に比べて身に傷が入らなく、内出血や身割れを防げる点が特徴です。
また、一匹ずつ釣り上げるため、即時冷凍・冷蔵保存が可能で鮮度を保てる等のメリットもあります。
かつおのタタキを美味しく食べるには鮮度が重要になるため、一本釣りされる高知のかつおはタタキに適しています。
一本釣りについての詳細は「【かつおの一本釣りとは】メリットや針が外れる仕組みを解説」で解説しています。あわせてご覧ください。
ごしかつおを提供しないよう徹底している
ごしがつおとは、群れの中に数％ほど存在している身質が悪いかつおを指します。
身が固く血生臭いため、生食には向いていません。高知では鰹節などの加工品にして提供しており、刺身やタタキで提供しないよう徹底しています。
県外では提供している店舗も多いですが、高知ではご法度です。かつおのタタキを食べに来たのにごしがつおに当たってしまった…とならないため、高知では安心してかつおのタタキを楽しめます。
ごしかつおについての詳細は「かつおの一部に発生するごしがつおとは？原因や判別方法を解説」で解説しています。あわせてご覧ください。
塩タタキを味わえる
塩タタキとは、タレではなく塩を付けて食べるタタキのことを指します。かつおの味をダイレクトに感じることができ、本場高知ならではの味を楽しめます。
塩タタキはシンプルゆえに味のごまかしが効かないため、何よりもかつおの鮮度が重要です。高知で捕れる鮮度抜群の日戻り鰹は塩タタキで食べると絶品。高知に訪れるなら、一度は食べてみるのがおすすめです。
塩タタキについての詳細は「【高知名物】かつおの塩タタキとは？薬味や食べる際のポイントを解説」で解説しています。あわせてご覧ください。
本場高知のかつおの藁焼きタタキを購入するなら山本鮮魚店
かつおのタタキの炙り方にはいくつかの種類がありますが、本場高知の味を楽しむなら藁焼きタタキがおすすめです。
高知県中西部、中土佐町久礼に店舗を構える山本鮮魚店では、その日に仕入れた鮮度抜群の日戻りがつおを藁焼きタタキにして提供しています。
当店は100％藁焼きを行っているため、最高の状態で味わうことが可能です。通販も行っているため、どなたもお気軽にご購入ください。
高知が誇る藁焼きタタキ、ぜひ一度味わってみてはいかがでしょうか。
