スーパーでかつおを買う時、どれが良いのか分からない方は多いのではないでしょうか。
本記事では、スーパーで美味しいかつおの見分け方を解説します。「一尾」と「節・刺身」では全く異なるのでそれぞれみていきましょう。
※記事監修：かつおの本場、高知県中土佐町久礼、大正町市場の藁焼きタタキ専門店「山本鮮魚店」の店主山本忠宣。
美味しいかつおとは？
魚にとって「美味しい」にはさまざまな条件があります。例えば、鮮度が良いこと、脂がノっていること、熟成されていることなどですね。
かつおにとって「美味しい」とは、鮮度が良いことを意味します。つまり美味しいかつおを見分けるためには、鮮度の良さを見抜く必要があります。
一尾の状態のかつおの見分け方
まずは捌く前の一尾丸ごとの状態のかつおの見分け方についてです。主に以下のポイントを見るようにしましょう。
・目の状態
・胴の縞模様
・エラの色
・からだの膨らみ
この4点を見ることで美味しいかつおは見分けることができます。それぞれ詳細に解説します。
目の状態
かつおの目は鮮度を明確に示すシグナルです。
新鮮なかつおは、目が真っ黒で澄んでいます。また横から見た時に浮き出ていてハリがあります。鮮度が悪いかつおは、目が白く濁り、かつハリがなく奥に引っ込んだ状態になっています。
【良い】目が真っ黒で澄んでいてハリがある
【悪い】目が白く濁り奥に引っ込んでいる
傷とあざの有無
かつお特有の黒い縞模様も鮮度の良し悪しを判断する有力な材料です。縞模様は死後時間が経過するごとに薄れていきます。
新鮮なかつおは、縞模様がくっきり浮き出ており綺麗な黒色です。鮮度が悪いかつおは、縞模様が薄れぼやけています。縞模様がくっきりしているかどうかで判断しましょう。
【良い】縞模様がくっきりしている
【悪い】縞模様が薄くなっている
エラの色
新鮮なかつおは、エラが鮮やかな赤色をしています。鮮度が悪いかつおは、エラが少し黒寄りのピンク色になっています。
ただし、陳列されているかつおは触ってはいけないケースが多いです。かつおはめくらないとエラの状態を確認できないので注意しましょう。
【良い】エラが鮮やかな赤色
【悪い】エラが少し黒ずんだピンク色
からだの膨らみ
鮮度の見分け方ではありませんが、からだの膨らみを見ることで、より美味しいかつおを選別できます。
からだ全体がふっくらと丸みを帯びており、顔が小さく尾の方がシュッとしているかつおは脂のノリが上等のことが多いです。ポイントは「頭と尾が小さく見えるかどうか」です。
【ごし】一尾のかつおには罠がある
一尾のかつおを購入する際には注意しなければならないことがあります。ごしかつおに当たってしまう可能性があることです。
ごしがつおとは、水揚げされたかつおの群れの中に数％ほど混ざっている、通常よりも身質が悪く血生臭いかつおのことです。石がつお・ごりがつおと呼ぶこともあり、身が硬く、血生臭く鉄のようなにおいがします。
ごしがつおが発生する具体的な原因は、現在も解明されていません。またプロでも捌く前の状態で見分けることができないため、スーパーで一尾丸ごと購入する際にはごしかつおに当たる可能性があることを認識しておきましょう。
>>かつおの一部に発生するごしがつおとは？原因や判別方法を解説
節・刺身の状態のかつおの見分け方
捌いた後の節・刺身の状態のかつおの見分け方は、以下のポイントを見るようにしましょう。
・血合いの色
・身の色
・トレイに付いている吸水紙
この3点を見ることで美味しいかつおの節を見分けることができます。それぞれ詳細に解説します。
血合いの色
血合いの色は、捌いた後のかつおを見分ける最も大切なポイントです。
鮮度が良いかつおは、血合いの色が鮮やかな「えんじ色」をしています。鮮度が悪いかつおは、血合いの色がドス黒くなっています。鮮やかさでの判断は難しいので、血合いが真っ黒になっていないかどうかで判断するのがおすすめです。
ただし、刺身で売られている場合は血合いを除いていることが多いです。その場合は判断できませんのでご注意ください。
【良い】血合いが鮮やかなえんじ色
【悪い】血合いがドス黒い色
身の色
鮮度が良いかつおは、身が透き通った鮮やかな赤色をしています。鮮度が悪いかつおは、身が黒ずんだ赤色になっていきます。
ただしスーパーで並べられている場合は、光の加減やビニールの反射加減によって身の色を判断するのが少し難しいです。迷った場合は、血合いの色で判断するのが分かりやすく確実なのでおすすめです。
【良い】身が透き通った鮮やかな赤色
【悪い】身が黒ずんだ赤色
トレイに付いている吸水紙
こちらはかつおに限らないのですが、節や刺身が入っているトレイについている吸水紙の状態から鮮度を判断することができます。
吸水紙が乾燥している状態であれば、かつおが陳列に並べられたばかり、つまり捌いたばかりだと分かります。一方、トレイに付いている吸水紙に血がにじんでいる、トレイを傾けると血や水が溜まっているという状態であれば、陳列に並んで時間が経っていることと判断できます。
【良い】トレイの吸水紙が乾燥している
【悪い】トレイの吸水紙に血がにじんでいる、血や水が溜まっている
ポイントを押さえて鮮度が良いかつおを選ぼう！
他にもかつおの鮮度を見抜く方法はありますが、まずはここまで紹介した方法で選別すれば美味しいかつおを選ぶことができます。
特におすすめの方法は、一尾の場合は「目の状態」と「縞模様」、節の場合は「血合いの色」、刺身の場合は「身の色」です。まずはこちらを試してみてはいかがでしょうか。
本場高知県のスーパーのかつおは全て美味しい？
かつおの本場といえば高知県ですが、県内のスーパーに並ぶかつおはどれも美味しいと評判です。
その実績は全国放送のテレビ番組でも取り上げられるほどで、スーパーでも最高品質のかつおを購入することができます。
高知を訪れた際には、ぜひスーパーのかつおも購入してみてはいかがでしょうか。その味に驚くことでしょう。
高知産！極上の生かつおの藁焼きタタキなら山本鮮魚店
高知県のかつおの聖地、中土佐町久礼の大正町市場内に店舗を構える山本鮮魚店では、100％藁焼きを提供しています。
通販も行っているため、遠方にお住まいの方もお気軽にご購入ください。100%藁焼きタタキに興味がある方は、ぜひ当店の藁焼きタタキを購入してみてはいかがでしょうか。
