かつおには立派な中骨があります。節や刺身で購入する場合には問題ありませんが、一尾で買った場合にどうすれば良いか迷う方も多いでしょう。
本記事では、かつおの中骨に焦点を当て、形や活用方法について解説します。ぜひご覧ください。
※記事監修：かつおの本場、高知県中土佐町久礼、大正町市場の藁焼きタタキ専門店「山本鮮魚店」の店主山本忠宣。
かつおの中骨とは
かつおの中骨とは、魚体の中央を頭から尾ビレまで通る太い骨部分を指します。背骨とも呼ばれ、体を支える中心的な役割を持ちます。かつおは回遊魚で体が筋肉質なため、動きを支えるため中骨も太く丈夫です。
三枚おろしにする際には、この中骨に沿って包丁を入れることできれいに捌くことができます。スーパーや鮮魚店では、かつおは刺身や節で売られていることが多いため、中骨を直接見る機会は少ないのでないでしょうか。
かつおの中骨の活用方法・おすすめレシピ
かつおの中骨は、骨自体を直接食べる用途で使われることはありません。主に以下のパターンが考えられます。
・中落ち
・あら煮にする
・ダシをとる
それぞれ詳細に解説します。
中落ち
中落ちとは、魚の背骨や中骨の周りについている身の部分を指します。包丁で捌いた場合には骨周りの細かい身が残ってしまうため、スプーンなどでこそぎ取って集めます。
中落はマグロでは人気部位ですが、旨味が凝縮されているため、かつおも美味しく食べられます。そのまましょう油につけて食べても美味しいですが、コチュジャン・ごま油・ねぎなどと絡めて「ゆっけ風」もおすすめです。
あら煮にする
あら煮とは 魚の中骨・かま・頭部などの「あら部分」を濃く味付けした煮物です。「あらだき」ともいい、煮汁が少なくなるまでこってりと煮上げます。
かつおの中骨も、あら煮にして食べると美味しいです。5cm幅くらいにぶつ切りした中骨を、アクを取りながらしっかりと煮付け、しょう油やみりんで味付けをします。味付けは有名な「鯛のあら煮」と同じで構いません。古くなって臭みが増した中骨は、しっかり火を通すあら煮で食べるのがおすすめです。
ダシをとる
中骨の最も多い用途はダシです。じっくり煮込んで出たダシは濃厚で、煮物・みそ汁・炊き込みご飯などにぴったり。
例えば、春の初鰹の時期には、同じく春が旬のタケノコの煮物を作る際に利用されます。中骨のしっかりとしたダシがタケノコに絡み、上品かつ濃厚な味に仕上がります。
ただし新鮮なかつおの中骨でなければ、逆に臭みが出るため注意が必要です。古くなった中骨でダシをとる場合は、しっかりと臭みとりをしましょう。
まとめ
かつおの本場高知県では、中骨も余すことなく活用します。骨をそのまま食べることはありませんが、調理をすることで美味しくなります。
かつおを一尾仕入れてさばくことは少ないかもしれません。しかし機会があれば、ぜひ中骨まで美味しく調理して食べてはいかがでしょうか。
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