和食・日本食にとって欠かすことのできない「かつお節」。古くから日本人に親しまれてきた保存食であり、現代でも私たちの食卓に多く登場します。
本記事では、文字通り原料が「かつお」である、かつお節に焦点を当て、混同しやすい「おかか」との違い、名産地、製造の流れを解説します。ぜひご覧ください。
※記事監修：かつおの本場、高知県中土佐町久礼、大正町市場の藁焼きタタキ専門店「山本鮮魚店」の店主山本忠宣。
かつお節とは
かつお節とは、かつおを煮た後（ボイルした後）に燻して、水分量が約26％以下になるまで乾燥させた加工品のことです。作り方は日本独自に発展したもので、古くから日本人の食に欠かせない存在となっています。
「かつお節」というと、削る前のものと、削った後のものの両方を指して呼ばれることが多いです。しかし厳密には、削る前のものを「かつお節」と呼び、削った後のものは「削り節」といいます。一般的には、スーパーで売っているような薄く削っている商品も「かつお節」といいますが、厳密には「削り節」というのが正しいです。
かつお節とおかかの違い
「かつお節」と「おかか」も混同しやすいですが、厳密には違うものを指すことが多いです。
おかかとは、削り節そのものを指す場合と、削り節をより細かく刻みしょう油などで味付けした状態のものを指す場合があります。例えば、おにぎりの具のおかかは後者を指しています。
昔にさかのぼると、かつお節そのものを「おかか」と呼んだ時代もあったようですが、現代ではあまり使用されません。近年は「おかか＝おにぎりの具」のイメージが強いですね。
かつお節の種類
かつお節は大きく分けると、荒節（あらぶし）と本枯節（ほんかれぶし）の2種類に分かれます。一般的に流通しているかつお節や、ダシに使用されるかつお節は、その多くが荒節です。
一方で本枯節とは、表面にカビを付けたかつお節を指します。表面の脂肪分を削り、乾燥とカビ付けを繰り返し、3か月間以上熟成させます。保存性が高く、香りや旨みが濃厚な出汁がとれるため、高級料亭などで使用されることが多いです。カビ付けを行うため、本枯節は発酵食品に位置付けられます。
かつお節の名産地
かつおの名産地といえば、高知県が有名です。しかし、かつお節の名産地は意外と知らない方は多いのではないでしょうか。
かつお節は、そのほとんどが3つの都市で製造されており、この3都市で日本産のかつお節の90%以上を占めます。それが、鹿児島県枕崎市・鹿児島県指宿市・静岡県焼津市です。いずれも冷凍のかつおが多く水揚げされる港を有し、近くにかつお節工場が集積しています。名産地といっても過言ではないでしょう。
一方で「2023年漁業センサス」の調査によると、鹿児島県が18,980トン、静岡県6,413トンと、鹿児島県の製造量が群を抜いているのが分かります。1つだけ名産地を選ぶとすれば、鹿児島県になるでしょうか。ちなみに、静岡県に次いで高知県が67トンです。
かつお節の製造工程
製造工程はおおまかに以下の流れです。※荒節の場合
（1）水揚げ
（2）解凍・生切り
（3）かご立・煮熟（しゃじゅく）
（4）骨抜き
（5）焙乾（ばいかん）
（6）研磨
かつお節は、水揚げされてから完成まで数か月から半年を要します。
まとめ
日本食には欠かせないかつお節。かつお節専門の飲食店もあるほど、現代での私たちの食卓には、ダシやふりかけ、和え物などで多く登場します。
本場のかつお節はまたひと味違います。鹿児島県や静岡県、高知県などへ行った際には、かつお節を楽しむのもいいかもしれませんね。
