かつおは鮮度が落ちやすい魚です。買ったはいいものの色が悪くなり、食べようか迷うケースもあるでしょう。
本記事ではかつおの鮮度が落ちて色が悪くなっても美味しく食べられる方法について解説します。
※記事監修：かつおの本場、高知県中土佐町久礼、大正町市場の藁焼きタタキ専門店「山本鮮魚店」の店主山本忠宣。
かつおの色が悪いってどんな状態？
かつおの鮮度は見た目に大きく現れます。上の画像を見てみましょう。左が鮮度が落ちたかつお、右が鮮度が良いかつおです。鮮度が悪いかつおは少し黒ずんでいますが、鮮度が良いかつおは赤く鮮やかな色をしています。
またにおいに関しては、鮮度が悪いかつおはとても血生臭く食べるのが困難です。鮮度が良いかつおは血生臭さをそこまで感じません。歯ごたえも異なり、鮮度が悪くなるにつれ弾力が無くなります。
かつおは鮮度が落ちやすい魚です。特に冷凍かつおの解凍後に鮮度が落ちたものは顕著に色味や臭さが現れます。
色が悪いかつおを美味しく食べる方法
鮮度が悪くなり色が落ちたかつおは、刺身・タタキで食べるのはやめましょう。ゆっけなどのように味付けするのも同様です。どう処理しても生臭さを取り切れないからです。
おすすめの方法は以下などです。
・煮節にする
・しっかり焼いて食べる
・お茶漬けにする
・かつおの角煮にする
いずれも共通するのは「加熱すること」です。詳細にみていきましょう。
煮節にする
かつおの本場・高知県で最も採用される、鮮度が悪いかつおの調理方法は煮節にすることです。
節の状態でそのまま沸騰したお湯に入れ10分程度煮れば完成します。煮節自体には味がないため、サラダにする、しょう油やポン酢で食べるなどがおすすめです。
高知県では煮節がスーパーで売られていることもあり、合わせとしてさまざまな料理にも活用できるため有能です。
しっかり焼いて食べる
かつおは焼き魚のようにして食べても美味しいです。シンプルに焼いてしょう油やポン酢で食べるのもいいですが、「竜田焼き」「しょうゆ漬け焼き」など味付けして焼き上げるのもおすすめです。
節のまま焼いたら芯まで火が通りづらく生臭さが残ってしまいます。刺身くらいの大きさにカットして焼くようにしましょう。
お茶漬けにする
お茶漬けにして食べるのもおすすめです。かつおの出汁が広がり、だし茶漬けとして食べられます。お好みでのり・ねぎ・わさびなどの薬味を添えましょう。
お茶をかける前に軽く湯通ししておけば、生の部分が無くなり、より確実に生臭さを消すことができます。
かつおの角煮にする
かつおの角煮とは、かつおを甘辛く煮詰めた料理であり、かつおで有名な高知県の郷土料理の一つです。余ったかつおを美味しく食べられるので、県民にも浸透しています。
角煮にする際にじっくり火を通すことで身が柔らかくなるため、かつおの筋っぽい部分も美味しく食べられます。加えて生臭さが大きく軽減されるため、においが苦手な方でも挑戦しやすいです。
また食べきれない場合でも保存がきくため、冷蔵庫に入れておけばいつでも取り出して食べれます。ただし劣化が早いため、2日以内には食べるようにしましょう。
詳細は以下の記事で解説しています。あわせてご覧ください。
まとめ
かつおが鮮度落ちが早いため、刺身やタタキで美味しく食べられる期間は短いです。
鮮度が良い期間で食べられなかった場合や、スーパーなどで買ったかつおの鮮度が悪い場合には「加熱」して食べるようにしましょう。
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